בשר צלוי (קבב)
בעדויותיהם של המגליקים האירופים שנסעו לאיראן בתקופה הספאידית (1500-1736), אין רמזים לקאב צ'לו כפי שהיא מובנת כיום, למרות היותה עשירה בפרטים ומידע על סוגים שונים של צ'לו ופולו, תבשילים וחמוצים. קרוב לוודאי שהמתכון הועבר לאיראנים על ידי אוכלוסיית הקווקזים: הבשר הצלוה שנצרך באזורים הקודמים באזורים אלה הוא למעשה די דומה לקאב צ 'לו, הפופולרי כיום באיראן מסוגים שונים: קבב וברג, סולטנים או kubideh.
ההיסטוריה והאגדה מתערבבים על חשבונם של נאצר ודין שאה (1821-1900) ומתחקים אחר הופעתו של הקבב (אור: גחלים, קלויים) כפי שמובן כיום בתזונתם של האיראנים בתקופתו. אומרים שהריבון, שנסע בהזדמנויות של נסיעות או עלייה לרגל שביחד עם המשרתים והסריסים יצר חסיד של אלף איש, הכין ארוחות על בסיס בשרים כבושים ונצלה על הגריל באוויר המפורסם והמבוקש מאוד על ידי הנשים. פתוח, מוגש עם עשבי תיבול ארומטיים ובצל אביב טרי על צלחות נחושת גדולות. תוך זמן קצר מנות אלה זכו לפופולריות רבה בקרב איראנים מכל השכבות החברתיות בשל עדינותם. הטכניקה של הכנת ומרינדת בשר נעשתה מעודנת יותר ויותר וקבב שהוגש עם אורז לבן מאודה הפך במהרה, יחד עם אבגוסט, למאכל האיראני המפורסם ביותר הידוע במזרח התיכון.
"נייב", מסעדת צ'לו קבאב הראשונה באיראן, נפתחה בטהרן, בלב הבזאר הגדול בשנת 1870; מאז, בכל הערים הקטנות והגדולות במדינה, קמו מסעדות קטנות וגדולות בהן ניתן ליהנות מקבבים ליד השולחן או להזמין ולקחת אותם עטופים ביריעות לחם חם, לרוב אפויים טריים מהתנורים המיוחדים שבתוך המסעדה.
צ'לו קבאב, הנחשב למאכל הלאומי באיראן, הוא אולי זה שהכי לא אוהב בצורה ברורה. אי אפשר לעלות על השולחן בחגים, בנשפים, בפיקניקים, אין מסעדה איראנית שלא מציעה לפחות שני סוגים (בקר או טלה ועוף או קוקרל). כמה מסעדות, בין היתר פופולריות מאוד, מתמחות בהכנת המנה היחידה הזו, ובגיווןיה הרבים היא הפריט היחיד בתפריט של המקומות הפופולאריים הללו שבהם תוכלו לטעום קבב וקובידה (שיפודי בשר טחון ובצל) , קבאב וברג (שיפודי פילה) או סולטני (השילוב של שני הראשונים) בליווי לחם לוואש, יוגורט, עשבי תיבול טריים וחמוצים.
לקבב מעולה יש צורך שהבשר יהיה איכותי, רזה ונימוח למקרה שתצטרכו לבשל קבב וברג וחצי שומן לקבוב קובידה; אל תשכח לתת לו לכבוש כמה שיותר לפני הבישול ולא לשמור אותו על האש לאורך זמן, אחרת הוא יתייבש יותר מדי. המשלים האידיאליים שלו הם עגבניות צלויות מסורתיות ואורז צ'לו טוב. מגישים על השולחן עם מעט חמאה שתוסיפו לאורז וקצת סומוק (סומאק) להוסיף לבשר לפי הצורך. באיראן השיפודים שעליהם משחילים את הבשר ומונחים על הגריל עשויים פלדה, באורך של כ- 50 ס"מ ובעובי שונה בהתאם לסוג הבשר אליו יש להשתמש. עבור בשר שנחתך לחתיכות קטנות עדיפים השיפודים הצרים ביותר (מקסימום 3 מ"מ); לבשר שנחתך לרצועות מומלץ יותר רחבים (6 מ"מ) לעומת זאת עבור קבאב וקובידה, שטוחים ורוחב 2 ס"מ מועילים, מכיוון שהבשר הטחון מוחזק בצורה יציבה יותר סביבם.