קווי מתאר

חמוצים (שור וטורשי) האיראנים הם צרכנים גדולים של חמוצים שהם מציגים על השולחן כמתאבן או כתוספת למנות ובשרים. ירקות ופירות נשמרים בחומץ או בתמלחת ומתובלים ומתובלים בטעמים שונים, בשיטות שימור עתיקות ופשוטות שהורשתו מתרבויות מזרחיות וקלאסיות עתיקות, שעבורן היעדר אמצעי תחבורה, קירור ושימור היווה בעיה חמורה ביותר. היום באיראן אפשר למצוא בשוק כל מיני חמוצים, מסעדות מכינות אותם בעבודת יד ללקוחות שלהם, ובערים וכפרים קטנים עדיין אפשר למצוא רוכלי רחוב של חמוצים שמציעים טעימות ממיטב ההכנות שלהם כדי לעורר עוברים- על ידי לנסות אותם. [expand title="read more"] לאחר עציצים, עדיף להמתין כחודש לפני צריכתם, לשמור את העציצים במקום קריר ויבש. חיוני לבחור ירקות באיכות מעולה וחומץ יין לבן, לשטוף ולייבש את חלקי הירקות בצורה מושלמת, ולהשתמש במצקות וכלים נקיים כדי למנוע היווצרות עובש. כדאי להרתיח את הירקות בחומץ לכמה דקות. המלח סופג את הלחות של הירקות, ומונע התפתחות של מיקרואורגניזמים שיגרמו לפירוקם. עם זאת, כמות המלח בהשוואה למים ולחומץ יכולה להשתנות לפי הטעם; שלוש כפות מלח מספיקות בדרך כלל לחצי ליטר נוזל שיכול להיות מורכב מחלקים שווים של מים וחומץ. בהתאם לכמות החומץ המשמשת ועקביות התוצר הסופי, ירקות משומרים מקבלים שמות שונים: אלה שנשמרו במלח נקראים שור, ואילו אלה המוכנים במים וחומץ בפרופורציות משתנות הם מה שנקרא טורשי. בשני הסוגים מוסיפים שיני שום טריות, פלפל צ'ילי טרי, ענפי שמיר או טרגון, גרגירי פלפל שחור, חרדל או כוסברה בהתאם לטעם.[/expand]