מטבח פרסי

מבוא

המונחים פרס ופרסי הצביעו במשך מאות בשנים במערב על השטח הדומה לאיראן ולעם שלה. למעשה הוא נובע מפרס היוונית, מונח שבו היוונים הקדמונים ובמיוחד הרודוטוס, אבי ההיסטוריוגרפיה המערבית, קראו לאימפריה הפרסית הגדולה את תוצאות כיבושים של כורש הגדול (590-529 לפנה"ס) ואשר מקורם פארס - פארסה, שם המחוז בדרום מערב איראן (פארס הנוכחי), אשר השתייך לשבט הילידים של כורש, מייסד האימפריה. ב 1935 ממשלת רזה שאה רשמית ביקשה מהקהילה האינטראקטיבית להתייחס לארץ עם המונח איראן, אשר בשפה האיראנית פירושה "ארץ הארי", "של אלה היורדים ממוצא אצילי", ביטוי שבו התושבים עצמם המוגדרים בשפת אמם.
שני השמות עדיין להתקיים בשימוש הנוכחי, אם כי פרס ופרסית קשורים בעיקר עם ההקשרים ההיסטוריים והאמנותיים לפני המאה ה -20.
דווקא משום שהם מעוררים מאות שנים בהיסטוריה של העבר, ומכוח הדימויים הקולקטיביים העשירים והמרתקים, כולל הספרות שאליהם הם קשורים, עדיין יש להם קסם מסוים ובלתי מעורער במערב. בהקשר זה, פרס ואיראן אינן ניתנות להחלפה, אך לכל אחת מהן יש משמעות ספציפית. עם זאת, שניהם לתרום inextricably להרכיב ולהפוך את המציאות התרבותית של המדינה הזאת עשירה ומורכבת. המטבח האיראני של היום אינו מתעלם מהמטבח הפרסי של אתמול, שהוא הקדמה שלו ואת האבולוציה הטבעית. לכן, כאשר ההתייחסות למורשת ההיסטורית והחברתית העתיקה והשפעתה על הזמן עד לתקופה המודרנית היא ישירה יותר, היא העדיפה לבחור את המונח הפרסי; לעתים קרובות יותר על אוכל ומזון, המתארים את הרגלי החיים, השימושים והמאפיינים שעדיין קיימים באיראן של ימינו, המונח האיראני אומץ.
המטבח האיראני ידוע מעט לעומת המטבחים של מדינות אחרות, למרות מרוחק מבחינה גיאוגרפית משלנו.
איראן, לעומת זאת, קרובה אלינו מבחינה תרבותית במובנים רבים, חלקם לא נתפסים. אחד מהם הוא בהחלט הטעם למזון טוב אשר, יחד עם תחושה עמוקה של אירוח ומסורת גסטרונומית עתיקה, הופך את המטבח של המדינה למקור של הפתעה גדולה; זה היה לי לפני הרבה זמן ואני מקווה שזה יהיה עבור כל מי, לקרוא ומעל הכל להתנסות עם המתכונים של הספר הזה, ירצו להתקרב לאיראן, על טעמים וריחות שלה, שהם כל כך טוב שהם יכולים לדבר על עצמם. המטבח האיראני הוא חלק מהמסורת הגסטרונומית של מדינות המזרח התיכון, תוך שמירה על סגולותיו הטיפוסיות, המושרשות בעברה המיוחד והעתיק. מסורת הקולינריה הפרסית המתקדמת לעידודה שימשה מקור השראה לשפים מהמזרח התיכון מזה שנים, והמורשת העתיקה שלה עדיין יכולה להיראות כיום במתכונים טורקיים, סטריאנים, לבנוניים ומרוקאים רבים.
הטעם הלאומי נבנה ומתיישב במשך מאות שנים על טעמים מורכבים, מאוזן לחלוטין, מעולם לא מתובל מדי, עם נטייה ניכרת של חמוץ מתוק, asprigno, עבור שילוב של בשר ופירות, קטניות וירקות, קשורה בחוכמה עשבי תיבול וניחוחות, טריים או מיובשים, המאפיינים את הטעם בצורה ייחודית ובלתי ניתנת לטעות.
ההיבטים החברתיים הקשורים לבישול, תזונה ושיתוף מזון, חובת האירוח הלבבית והחובה לבביות ונדיבות כלפי האורח הם מרכיבים חיוניים להתבוננות האיראנית באוכל.

הוא מסמן רגעים חשובים ואירועים בחיי הקהילה והאינדיבידואלים, הדתיים והחברתיים, שאליהם נקשרו מאכלים מיוחדים לעתים קרובות.
במובן זה המטבח האיראני זה לא מטבח אינטלקטואלי, אבל בעצם מסורתי, נאמן המכס, טקסים ומתכונים, אשר במשך הזמן עברו כמה וריאציות.
זוהי אמנות תורשתית, מאמא לבת שהיא מגיעה אלינו ללא שינוי במאפייניה הבסיסיים, גם אם היא באותו זמן לא מדויקת ומדויקת מספיק כדי לאפשר חריגים במינונים ובמרכיבים, ובכך להשאיר מקום היצירתיות של הטבח להשתנות ולהתאים אישית מאכלים שהוא מכין על פי היצירתיות שלו ואת הטעם האישי או פשוט מטעמים תזונתיים ובריאותיים.
זה העדיף לאורך זמן את התפשטות הווריאציות של אותו מתכון בסיסי, שונה מאזור לאזור.
כמונו באיטליה, ערים רבות מתפארות בממתקים או במאכלים טיפוסיים להכנתם של מוצרים מקומיים, וקשה למצוא במקומות אחרים בעלי אותו טעם ובאותו רעננות.
כמו איטלקי ממליץ ליהנות pastiera בנאפולי, טורטליני בבולוניה ואת הפונדו בטורינו, כך האיראני היה מציע לטעום את הכדורים אורז טבריז טעים, מתוק בשם סוהאן בעיר קום או חמוצים טיפוסי דגים מעושנים של שטח הים הכספי.
ושוב, כמו באיטליה יש כלים ידועים בכל מקום בחצי האי, אהוב על ידי מבוגרים וילדים, הציע כמעט בכל מסעדה, כך באיראן יש מאכלים מסורתיים מאוד פופולרי להתפשט ברחבי השטח הלאומי.
אפילו מזונות שמקורם ממדינות ותרבויות אחרות, אם מוערכים, מתבוללים בדרך כלל, ולעתים קרובות מתואמים מחדש לטעם המקומי: מישהו אולי זוכר את הפיצה גרמה סאבזי, שהומצאה על ידי שף איראני גחמני, שביקר לאחרונה את המבקרים בסרט הווידיאו שהתפשט ברשת.
המסעדה היא תופעה חדשה יחסית באיראן, בהיסטוריה הארוכה של המועדונים היו רק גברים, והמזונות המבושלים נמכרו ברחוב, בקיוסקים או ברוכלי רחוב: בעיקר שיפודי בשר, פסטה ממולאת, ירקות ממולאים או אדים, ממתקים, פירות יבשים, זיתים.
מה שהוכן באופן מסורתי בבית היווה במשך הזמן את הרפרטואר האדיר של בישול ביתי, המשפחה; היבט זה העדיף ושימר במשך מאות שנים את שיטות ההכנה והבישול, הראשונה לפרט לפעמים, אבל לא קשה, והאחרון בדרך כלל איטי וממושך.
הגורם שהרשה מבחינה היסטורית ותרבותית לאשר את הבישול האיטי של מזון הוא ההרגל של נשים להישאר בבית, גם אם הן עמוקות ובלתי הפיכות הן ההתפתחויות המתרחשות כיום בחברה האיראנית ובתפקידה של האישה.
אכילה היא פעילות חברתית חזקה, ודרכה של בישול אוכל באיראן כיום יש בה תרבות של מאות שנים והיא משקפת היבטים מתוחכמים של אופי ואורחות החיים של האיראנים.
האירוח הוא חובה עמוקה ומתייחס למערכת מסורתית של כללים מדויקים ו"כללים "המסדירים התנהגות ועמדות בקרב אנשים, שונים לפי מין, מצב משפחתי וקשרי משפחה.
החינוך הטוב ליד השולחן, ובמיוחד כלפי האורח, שואף לרצות.
הכמות והמגוון של המזון המוצע הם ביטויי הכבוד וההתחשבות שהאורח נהנה מהם.
להציע ולהכין אוכל, לא להיכשל בהזמנות עקשנית להשתמש בעצמך כמה פעמים, דואג כי האורח כל הזמן יש מה שהוא צריך ומשתמש בו כדי שובע, הוא הכלל הבסיסי של אמנות הבידור, אשר מספק לבביות וטוב מצב רוח בשיחה.
הזמן המשותף יחויב לעבור בנעימים, אך מצד שני מוטלת על האורח לא להישאר זמן רב מדי, להסכים על הביקור מראש ולסיים אותו בתודה ובשבחים חמים על האוכל, על הבית, על הילדים.
קינוחים, פרחים ומתנות קטנות הם כמעט חובה כאשר אחד הולך לבית של אחר.
היבט חברתי נוסף שמקשר בין מזון לבין מי שחולקים אותו קשור לקוד מוסרי מסורתי מוסרי, לפיה מי שאוכלים יחד או חולקים מזון שהוכן משני הצדדים חייבים להתייחס זה לזה בנאמנות, בעתיד הקרוב ובעתיד לבוא.
ספר זה אינו אוסף את כל המתכונים של המטבח הפרסי והווריאציות האינסופיות שלו, אך מציע מבחר המפגיש בין הייצוג היקר והמסור ביותר למסורת, על מנת להביא אנשים רבים ככל האפשר למדינה שבה היבט זה אינו ידוע.
כמו גם את הטעם האישי, הקריטריונים לבחירה היו היכולת לשכפל את הטעמים ואת הניחוחות של המנות המוצעות נאמנה ככל האפשר.
המתכונים הכי קל להשגה היו, אם כן, חסויים עם מרכיבים בסיסיים ידועים וזמינים גם באיטליה, המגבילים ככל האפשר את השימוש השרירותי במוצרים חלופיים שישנו את התוצאה הסופית ואת מקוריות הטעמים; תשומת לב מיוחדת ניתנה במקום הטכניקות והנהלים הבסיסיים של הבישול.
בנוסף לבחירה של מתכונים קלאסיים, כמו קבב צ'לו, הנחשבים למאכל לאומי, מציעים גם מאכלים פשוטים ומהירים, שבקושי תמצאו בתפריט המסעדה, אך בכל זאת ידועים, טעים מאוד ונמצא בדרך כלל על השולחן של איראני.
בספר זה מתכונים אמיתיים, המחולקים לקבוצות 9 (מתאבנים, מנות ביצים, מרקים, מנות מבוססות אורז עם ירקות וקטניות, תבשילים, בשרים, עופות, דגים, בשרים על האש, ממתקים ומשמרים) יש להם פרק על ההיסטוריה של המסורת הקולינרית האיראנית ועל ההתפתחות החשובה ביותר שלה, החל מן האימפריה הפרסית העתיקה, דרך התקופה הססאנית ואת הופעת האיסלאם ומטבחים של ימי הביניים.
בשל נוכחותם המתמדת במטבח והצריכה הגדולה של האיראנים, הוקדשו פסקאות נפרדות לתה, יוגורט ואורז ולדרכים המסורתיות שבהן הם מוכנים.
המתכונים של כל פרק הם קדמו הערות קצרות והצעות טכניות, אשר אני מקווה יכול לתעתע הקוראים ולשפר את התשואה הסופית של המנות שלהם.
השמות המקוריים בשפה של המתכונים וכמה מרכיבים טיפוסיים מוצגים באיטלקית לצד איטלקי.
לגבי הקינוחים, רבים מאוד ומגוונים ביותר, העדפתי להגביל את הבחירה שלי כמה קינוחים מסורתיים, אשר מרכיבים בסיסיים נמכרים גם באיטליה, משמיטים את עוגות רבות זנים ביסקוויטים, שמקורם לפעמים אירופי.
באיראן של ימינו, ובעיקר בערים הגדולות, קינוחים נרכשים לעתים קרובות מחוץ לבית, יש אינספור פטיסרים ומכוני גלידה, תמיד פופולריים מאוד, וקיוסקים בכל מקום, שבהם משקאות, שייק ופריפה מוכנים לכל סוגי הפרי, במיוחד בחודשי הקיץ .
בסוף הכרך יש מילון מונחים של מזונות, עשבי תיבול ותבלינים הדרושים להכנת המתכונים המוצעים וכיצד להשתמש בהם.
בימי קדם אנשים לא אכלו ליד השולחן באיראן: הם פרשו סדינים על שטיח על הרצפה ומפת שולחן.
בבתים של היום אין מחסור בשולחנות, אבל בכמה הזדמנויות במהלך השנה או פשוט כאשר מספר הסועדים אינו מאפשר מקום לכולם, האיראנים מפיצים סופה (מפה ומילה נרדפת לשולחן ערוך) ומסודר יושב על כל הברכיים, או על הרגליים עם הגב על כריות נוח (poshti), הם relive זה בדרך המסורתית של אכילה.
בכפרים, ובמקרה של משפחות איראניות רבות גם בעיר, זה עדיין המנהג היומיומי.
את האוכל הוא הרים בדרך כלל והביא את הפה עם כף או מזלג, את הסכין, במקום, הוא בדרך כלל לא נוכחים על השולחן, כי הכלים של המטבח האיראני לספק בשר וירקות תמיד לחתוך לחתיכות קטנות, מוכן לאכול פיות.
באופן מסורתי, אנטיפסטי, לחם, סלטים, sabzi khordan, מנות ואת האורז הנלווה ממוקמים על sofreh באותו זמן.
הסועדים יבחרו בחופש מלא מה להשתמש ובאיזה סדר.
לחם, גבינה ועשבי תיבול ארומטיים נשארים על השולחן במהלך הארוחה, בעוד פירות ותה מוגשות יחד בסוף.
במהלך הארוחה הם בדרך כלל שותים מים, מיצי פירות או משקאות שאינם אלכוהוליים; עם זאת, היין לא היה ידוע למסורת הגסטרונומית האיראנית המתגאה במקורות שנולדו עוד לפני מאות שנים לפני הופעת מצוות האיסלאם.
אף על פי שהדת המוסלמית ממליצה למוסלמי הטוב שלא לצרוך משקאות אלכוהוליים מכל סוג שהוא, על השולחן בפרס העתיקה ולאחרונה באיראן של ימינו הוא טעם יין במזון.
העקבות העתיקים ביותר של גידול גפנים נמצאו על חופי הים הכספי ובמזרח טורקיה, וצנצנת היין העתיקה ביותר של טרקוטה התגלתה ב- 1996 בכפר הניאוליטי של חאג 'פירוז טפה בהרי זגרוס בצפון איראן. שם עדיין היום ענבים בר לגדול, ענבים, עדיין לא בשל לחלוטין, ומיץ חמוץ שלהם משמשים כמה מתכונים.
הרודוטוס מתאר את הפרסים כשתיינים גדולים ואפילו במאות מאוחרות יותר יין ושתייה בחברה טובה היה נושא חוזר בספרות הפרסית הקלאסית ובשירה מימי הביניים.
הפרסים הקדומים הניחו כל כך הרבה אמונה ביין, שלדברי ארודוטוס תמיד, "עמדו בפני השאלות הרציניות ביותר של הממשלה, למחרת, לאחר שעברו את אדי האלכוהול, הם בחנו את ההחלטות שננקטו, ואם הם ראו אותם הגיוניים, הם הכניסו אותם להורג ».
מוטיב היין נחגג לעתים קרובות גם בשורות היפהפיות של המשורר מימי הביניים המפורסם אורנאר כיאם (כ 1048-1131): שתו יין, שהחיים הנצחיים הם בני תמותה, וזה מה שיש לכם מהנעורים שלכם ועכשיו שיש יין, ויש פרחים, חברים מאושרים של שיכרון, להיות מאושר, לרגע, כי זה, זה החיים.
קום, או בלה, משינה, הגרון שאנחנו מתרחצים עם היין לפני הצוואר תופס אותנו הגורל.
כי זה מחזור אכזרי בקרוב להכחיש את הזמן לפרוח שוב על מגע של מים.
המשקה ללא ספק הוא הנצרך ביותר כיום הוא תה, לעתים קרובות תה שחור, גם אם יש הרבה שותי קפה הרגיל, מוכן בצורה שונה ביותר: אמריקאי, טורקית, או עם תוספת של חלב וחלב כפי שהוא נהנה היום בבתי קפה רבים של צעירים.
משקה מיוחד ומסורתי, עשוי מיוגורט, מרענן מאוד בקיץ ומתאים במיוחד עם בשר מטוגן או צלוה, הוא בצק: בעיר אספהאן, בלב איראן, הוגשתי עם קינוחים מסורתיים מטוגנים , מוברש בסירופ סוכר, שטעמו היה קצת מטושטש בטווח הארוך היה מנוגד להפליא וריכך את הבצק החומצי והמלוח.
ארוחת הבוקר לעיתים קרובות אכלו מוקדם מאוד נחשב הארוחה הראשונה והחשובה של היום מורכב הגרסה הפשוטה ביותר שלה לחם טרי, של סוגים שונים ביותר, בהתאם למקום וטעם אישי (ישנם סביב זנים שונים 40), חמאה, גבינה טרייה (המפורסמת ביותר בטבריזי, שם העיר שבה היא מייצרת, דומה במעורפל לפטא היוונית, אך פחות פריך וחריף, והלייבן, המיוצר באזרביג'אן האיראנית) ועדיין דבש ואגוזים, חוץ מזה אל התה הבלתי נמנע.
מסורת עממית ידועה, של פעמים שבהן הגוף זקוק למזון מזין ומהותי עם שחר לפני יום עבודה מאומץ, כולל את מה שמכונה "חלים": מחית דגנים מבושלת במשך זמן רב עם בשר או מרכיבים אחרים או את הקאל-פיט המפורסם , מוערך על ידי מיטב החיך, עשוי מ רגלי מוח ועגל מבושלים במשך זמן רב מרק עשירים בריחות.
כל אזור וערים רבות מתפארות בגרסאות משלהם של חלים, אשר ניתן לרכוש גם מחוץ לבית, במיוחד מסעדות או ספקים קטנים הפתוחים רק בשעות הבוקר המוקדמות, כי רק להציע סוג זה של מזון.
הכמויות שסופקו על ידי המתכונים לא ניתן להבין בצורה נוקשה מדי, במיוחד לגבי תבליני בישול, תבלינים וכמות הבשר.
תבשילים רבים או מנות מבוססות אורז יכול גם להיות מוכן ללא בשר, הגדלת מנות של ירקות וקטניות.
המונחים "כוס" ו "זכוכית" במניין של מרכיבים הם שווים.
שומן הבישול הנפוץ ביותר הוא זרעים או שמן זית, ואילו בעבר השומן מזנב הכבשים (של זן מקומי מסוים) היה נפוץ מאוד, לעתים קרובות מוחלף על ידי ghee מוערך עשוי חלב פרה נמס. באמבט מים כדי לטהר אותו מפני טומאה ומהחלק המימי; באיראן ידוע כי האזור של קרמנשה (Roughan ו Kermanshahi): מרוכז מאוד, שמר היטב, היום הוא מוצר נדיר יותר ויותר מוחלף במטבח על ידי חמאה משותפת.
שום ובצל מטוגן ראויים לשתי מילים כשלעצמם: לעתים קרובות נוכחים בהכנת תבשילים ומנות רבות אחרות, הן נפגשות, הן מבושלות והן מבושלות, הטעם הלאומי; עם זאת, הם יכולים להיות מופחת בכמות ולפעמים בוטלה לחלוטין.
לבסוף, מבחינת הכנה ובישול פעמים, מתכון אינדיקציות סופקו על ידי מתכון, אבל באופן כללי מאכלים המטבח האיראני דורשים זמן בינוני עד מאוד.
זה לא צריך להרתיע כי: התוצאה הסופית היא יכולה לתת סיפוק רב, ובכל מקרה ניתן לשווא, כמו רבים באיראן לעשות, את האפשרות של הקפאת כמה מרכיבים בסיסיים כבר מבושל או באמצעות סיר הלחץ, אידיאלי להכנת אותו מהיר של מנות ומנות רבות.
גם להכנת אורז מאודה להשתמש באוניות חשמלית מיוחדת, אשר יכול להיות לעזר רב בהכנת עדין של דגנים.
עם קצת טיפול קצת סבלנות, עם זאת, כל המתכונים הם ריאלי בקלות, לאחר שמצאת את החומרים ולהיות קצת מכיר את שיטות הכנה, אני בטוח שזה יהיה תענוג גם לך, כפי שהיה ו זה בשבילי, להסתכן דרך המטבח שלו במדינה המרתקת הזאת שהיא איראן, ובאמצעות הדלת המוסמכת הזאת, לגשת בצורה יוצאת דופן ופחות אקדמית לתרבות ולציוויליזציה העתיקה.