מנות ייחודיות

רייס (פולו ואצ'לו)

האיראנים אוהבים אורז טוב וצרכו אותו בכמויות גדולות; מלווה מנות המבוססות על בשר, דגים, ירקות וקטניות, קיים במרקים רבים וקינוחים. במשך מאות שנים, ההכנה שלה הובילה פסגות גבוהות מאוד של עידון פרפקציוניזם.

מספרים כי דריוס הגדול הציג גידול אורז בפרס העתיקה; הגידולים הראשונים של דגני בוקר אלו נגעו למחוזות המשקיפים על הים הכספי, שם האורז הפך לחלק בלתי נפרד מתזונת התושבים, ואילו בשאר איראן השימוש בלחם היה נרחב יותר. במשך מאות שנים, הצריכה שלה התרחבה יותר ויותר, והתפשטה ברחבי הארץ וטיפוחה נעשה מתוחכם יותר ויותר.

סוגים שונים של אורז היו וטיפחו באיראן, חלקם גם ידועים מאוד במאפיינים המעולים שלהם, כמו דום סיה, שיש לו חלק מהדגן בצבע כהה, הדרברי של בתי הדין האימפריאליים, הענבר עם ניחוח ענבר מסוים, השקרי, מתוק במיוחד. האורז המעושן, דודי, בהחלט שווה לנסות, יחד עם מנות דגים. האיכות הזמינה ביותר באיטליה בה ניתן לבצע את המתכונים שאנו מציעים היא הבסמטי ההודי, הטוב ביותר שתוכלו להשתמש בו, אם כי בין היקרים ביותר, מכיוון שהוא מתאים ביותר למאפייני הטעם, הארומה והעקביות לשימוש במטבח. איראני: לפני הבישול יש לשטוף אותו ולתת לו לנוח במים מומלחים חמים במשך כמה שעות. לחלופין, גם לאורז תאילנדי או אורז פרוגן ארוך, שדוד בן הוא המותג המוכר ביותר, הם בעלי תשואה טובה. הבחירה וההכנה של האורז הם צעדים בסיסיים להצלחת מנה טובה ולא כדאי לחסוך ברכישתו. לפחות בפעמים הראשונות, אל תאפשרו לעצמכם להסיח את הדעת, גם אם זו מעל הכל הניסיון שיבטיח לכם את התוצאות הטובות ביותר לאורך זמן.
במטבח האיראני, לאורז יש שלושה שמות שונים, בהתאם לאופן שבו הוא מוכן. זה נקרא פולו אם הוא מבושל יחד עם החומרים המרכיבים את המנה; פולו נקרא אז כל צלחת אורז, מבושל קודם לכן במשך כמה דקות, ואז מרוקן מאוד אל dente והניח במחבת עם קצה שכבתית גבוהה לסירוגין עם בשר, עוף, ירקות, קטניות או דגנים מבושלים בנפרד.

אורז הצ'לו הוא הלבן, מבושל בנפרד עם קיטור, ומציע בנפרד מן הכלים; הוא מוגש עם תבשילים (khoresh) ו בשר בגריל (קבב).
האורז הלבן שנקרא קאטה מתבשל במקום במים ואינו מנוקז; השיטה האחרונה מהירה מהשניים הראשונים והיא השיטה המועדפת באזור גילן.